Rosaria Talarico

ROSARIA TALARICO
ROMA
Più trendy dei cetrioli sicuramente, ma più di nicchia. I germogli di soia in Italia sono un prodotto «legato a circuiti distributivi molto specifici», sostiene Franco Postorino, direttore economico di Confagricoltura. Che vuol dire una produzione limitata e concentrata soprattutto al Nord. «Un piatto d’élite», conferma il nutrizionista Giorgio Calabrese, che aggiunge: «Si compra in negozi particolari, non è insomma un prodotto di massa. Per il suo alto contenuto proteico è usato nell’alimentazione dei vegetariani e dei vegani, come sostituto della carne». Secondo i dati di Confagricoltura, in Italia si producono circa 400 tonnellate l’anno di soia (ma ne importiamo 1,7 milioni). Il 25% dei semi viene trasformato in olio, il resto si utilizza nella produzione di mangimi. I germogli? Solo una minima parte viene trasformata così e venduta al dettaglio per essere consumati come verdura: hanno un sapore vagamente simile al burro e si ricavano dal germoglio appena nato dal seme. Le zone di coltura sono a ridosso del bacino del Po (Veneto e Lombardia, ma anche Piemonte ed Emilia). Anche per Coldiretti si tratta di un mercato ristretto e diffuso soprattutto nella cucina etnica e tra i vegetariani. I prezzi variano dai 4 ai 6 euro al chilo per il prodotto venduto in vassoi, in busta o scatola nei supermercati.
Il nostro ministero della Salute per ora non ha ritenuto di prendere alcun provvedimento, in attesa di una conferma ufficiale da parte dell’Europa. In ogni caso domani in Lussemburgo c’è un vertice dei ministri della Salute (fissato però già da tempo) in cui sicuramente il tema del batterio killer verrà affrontato. C’è da dire che già nel 2003 era scoppiato un allarme della Fda (Food and Drug Administration, l’ente americano che si occupa di alimenti e farmaci), che metteva in guardia da salmonella ed escherichia coli (proprio il batterio responsabile dei recenti casi di intossicazione) spesso presenti nei germogli. I sintomi sono diarrea, nausea, vomito e febbre. Per evitare il rischio di contaminazione sarebbe bene non consumare i germogli crudi. Nel caso, andrebbero sciacquati scrupolosamente, magari con l’aggiunta di prodotti disinfettanti. Il rischio non sarebbe inferiore anche se i germogli provenissero da una coltivazione in un orto casalingo. Sia il ministero che le associazioni di categoria sono comunque cauti nello scatenare allarmismi ingiustificati. «Come per tutte le verdure imbustate – ricorda Postorino – abbiamo un modello di controllo iperspecialistico e norme igieniche particolarmente severe».
La soia è una pianta molto antica (circa II millennio a.C.), originaria dell’Asia centro-orientale. Il suo contenuto di proteine è altissimo (in alcune varietà si arriva al 40%). Fino alla fine dell’Ottocento era coltivata esclusivamente in Cina e Indocina. Le mode legate alle diete macrobiotiche e vegetariane hanno contribuito alla sua diffusione in Europa e Stati Uniti, che sono il maggior produttore mondiale. In Europa le coltivazioni sono presenti soprattutto in Francia ed Italia.