Rosaria Talarico

ROSARIA TALARICO
ROMA
«Cameriere? Con questo lavoro diventi vecchio subito», racconta Pablo,
vent?anni, latinoamericano, da due anni in Italia. «Ti ammazzi di fatica, ti
fa male la schiena». Non solo il lavoro è duro, ma il più delle volte è
anche retribuito poco. «Pagavano 19,50 euro per un turno», si lamenta invece
Mario, che ha lavorato per qualche mese in una nota catena di ristoranti,
prima di scappar via: un turno sono sei ore, fa poco più di tre euro l?ora.
Pagati poco, molto spesso in nero. I numeri dell?ispettorato del lavoro
dicono che in circa il 70% dei pubblici esercizi sono state riscontrate
irregolarità. Un funzionario conferma: «Gli extracomunitari, specie quelli
che non parlano italiano stanno in cucina. Non solo lavorano in nero, ma
sono spesso clandestini senza permesso di soggiorno. Tra i camerieri, la
maggioranza non risulta assunta regolarmente. Quando li interroghi
rispondono che sono in prova o che hanno fatto un favore a un amico
sostituendolo».
Tutti i sindacati raccontano di uffici vertenze intasati dalle denunce.
«Spesso anche la vertenza diventa impossibile da fare – spiega Pietro
Giordano, vice segretario Fisascat-Cisl – perché se non si ha il permesso di
soggiorno sarebbe un?autodenuncia. Parliamo di uno sfruttamento intensivo,
quando va bene pagano 400-500 euro al mese per 12-13 ore di lavoro». Ma il
peggio è riservato a quella che tecnicamente viene chiamata «brigata di
cucina»: lavapiatti, aiuto cuoco? tutti stranieri. Restano italiani i
capocuochi, ma scendendo nella gerarchia, chi sta ai fornelli e prepara un
risotto alla milanese o una pizza è tunisino o egiziano. Liliana Ocmin è
responsabile nazionale delle donne Cisl. È peruviana, arrivata in Italia da
clandestina. Prima di prendere due lauree e scalare i vertici del sindacato
ha fatto di tutto, anche la cameriera. Così può pescare direttamente nella
propria storia: «Si iniziava dalle mansioni più basse: lava piatti, aiuto
cuoco. Poi se vedevano che eri sveglio ti facevano andare in sala».
Un cameriere assunto a tempo pieno con l?ultimo rinnovo contrattuale prende
1.100 euro netti per 40 ore settimanali. Ma quasi sempre non è il mestiere
scelto per la vita. «È una professione di transito, vista la poca
considerazione sociale che riscuote in Italia anche la scuola alberghiera,
un assurdo in un Paese come il nostro a vocazione turistica», si meraviglia
Maurizio Scarpa, segretario nazionale Filcams-Cgil che cita dei dati della
fondazione Ambrosetti. In Italia tra gli occupati in hotel e ristoranti il
52% ha la licenza elementare o media contro il 36% della Francia e il 40%
della Grecia. Il tasso dei laureati è del 3-4% in Italia, rispetto al 10%
della Francia e al 16% della Spagna. È andata meglio a un ragazzo peruviano
che lavora in un ristorante vicino piazza di Spagna a Roma, studia biologia
e fa il cameriere sabato e domenica. D?estate lavora tutti i giorni per
mettere un po? di soldi da parte. «Ho imparato tutto nel locale dove stavo
prima. Non sapevo aprire neanche le bottiglie e una volta ho fatto il
sommelier, facendo finta di conoscere i vini. Ora apro le bottiglie di
champagne come niente fosse». Così può brindare al 30 e lode preso
nell?ultimo esame.